Was ist Essig?

Essig ist eines der ältesten Würzmittel der Menschheit. Bereits im Altertum beherrschten die Menschen die Kunst der Essigherstellung.

Nach der deutschen Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz von 1972 muss Essig zwischen 5 % und 15,5 % Essigsäure enthalten. Bei einem Essigsäuregehalt zwischen 15,5 % und 25 % wird von Essigessenz gesprochen.

Essig entsteht generell durch eine Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten durch Essigsäurebakterien, der sog. ‘Essigmutter’, man kann jedoch Essig auch durch Fermentation alkoholfreier und zuckerhaltiger Flüssigkeiten wie Traubensaft oder Malz herstellen. Der Großteil der verkauften Essige wird auf der Basis reinen Alkohols und anschließender Verdünnung hergestellt.

Essigherstellung

  • Orléans-Methode: Die Orléans-Methode ist die ursprüngliche Methode, nach der schon seit Urzeiten Essig hergestellt wird. Eine alkoholhaltige Flüssigkeit, z.B. Wein, wird mit einer Kultur von Essigbakterien, der Essigmutter, angeimpft und in offenen Behältnissen gelagert. Mit der Zeit entwickelt sich aus den Essigbakterien eine dünne Haut auf der Flüssigkeit, die mit Hilfe von Sauerstoff den darunter befindlichen Alkohol zu Essigsäure umwandelt. Ist sämtlicher Alkohol umgewandelt, wird der Essig unter der Bakterienhaut vorsichtig abgelassen.

Diese Art der Essigherstellung läuft natürlich und völlig ohne Zutun des Menschen ab. Ursache dafür sind Bakterien, die überall in der Luft vorkommen und die von Louis Pasteur 1868 in seiner Arbeit Etudes sur le vinaigre das erste mal als biologischer Vorgang beschrieben wird. 

  • Schnellessigverfahren: Von Johann Sebastian Schüzenbach im 19. Jahrhundert entwickelt. Beim Schnellessigverfahren werden Buchenspäne in die Flüssigkeit eingebracht, an denen die Essigmutter haften kann und dadurch eine größere Oberfläche bildet, die den Alkohol schneller fermentieren kann. Die Maische wird über diese Oberfläche gepumpt. Gleichzeitig wird ständig neuer Sauerstoff zugeführt, welchen die Bakterien brauchen. 

  • Moderne Verfahren benutzen Keramikstücke anstelle der Buchenspäne oder impfen die Essigsäurebakterien direkt in die Flüssigkeit und sorgen durch Düsen ständig für neuen Sauerstoff. 

Essig zerstäuben so kommt er zur Geltung

Die Idee stammt aus der Überlegung, hochwertige Qualität sparsam einzusetzen. Die einfachste und kostengünstigste Lösung, Essig fein zu zerstäuben. Durch die größere Oberfläche von feinen Essigtropfen, die durch das Zerstäuben verursacht wird, können sich die Aromen viel besser entfalten. Die im Essig enthaltene Säure wird ebenso großflächig verteilt und somit viel weicher.

Essigsorten

  • Echter Weinessig: Echter Weinessig entsteht ausschließlich aus Traubenwein. Der Essigsäuregehalt zwischen sechs und zehn Prozent. Weißweinessig milder als Rotweinessig. Die Qualität richtet sich entscheidend nach der Qualität des Ausgangsproduktes. 

  • Branntweinessig: Wird aus verdünntem Branntwein hergestellt, der aus Produkten wie Zuckerrübenmelasse, Getreide oder Kartoffeln destilliert wird. Branntweinessig schmeckt neutral, daher wird ihm das fehlende Aroma häufig nachträglich zugesetzt. Branntweinessig stellt den Großteil der Essigherstellung dar. Er wird hauptsächlich als Einlegeessig in der Industrie verwendet. 

  • Weinwürziger Essig oder Wein-Branntweinessig Wird aus einem Verschnitt aus Branntweinessig mit 20 bis 40 % Weinessig hergestellt. Die dunkle Farbe wird durch den Zusatz von Zuckercouleur erreicht. 

  • Obstessig: Der gängigste Obstessig ist der Apfelessig. Obstessig kann aber prinzipiell aus allen Obstsorten hergestellt werden. Aufgrund des relativ geringen Alkoholgehaltes im Obstwein hat Obstessig meist nur einen Säuregehalt von ca. 5 %. 

  • Aromaessig: Aromaessige sowie Frucht-, Kräuter- und Gewürzessige entstehen durch Zugabe der Basisessige mit Kräuterauszügen, Fruchtextrakten und Gewürzessenzen. Auch der beliebte Himbeeressig wird immer nacharomatisiert, da Himbeeren bei der Gärung ihr Aroma verlieren. 

  • Apfelessig: Insbesondere dem Apfelessig sagt man besonders heilende Wirkungen nach. Er soll aufgrund seines besonders hohen Gehaltes an Mineralstoffen und anderen Stoffen gegen erhöhte Blutfettwerte, Asthma, Fußpilz helfen. Er soll außerdem bei der Gewichtsabnahme helfen. Allerdings sind diese Eigenschaften des Apfelessigs bis jetzt noch nicht wissenschaftlich bewiesen.